Glosario

A

AUTÓLISIS

Proceso de degradación de las células de las levaduras muertas por sus propias enzimas, durante el cual el Cava empieza a modificar su perfil aromático, haciéndose más complejo. Aunque puede variar en función del tipo de Cava, se considera que a partir de los 15 meses empiezan a desarrollarse en la botella las características notas de mantequilla, bollería, pan tostado, frutos secos, etc. La máxima expresión de este proceso se alcanzará aproximadamente a los cinco años después del tiraje.

AZÚCAR RESIDUAL

Se trata del azúcar que permanece en el vino tras la fermentación.

B

BLANC DE BLANCS

Cava blanco elaborado a partir de variedades de uva blancas.

BLANC DE NOIRS

Cava blanco elaborado a partir de variedades de uvas tintas.

BOZAL

Precinto de alambre que se coloca alrededor del tapón de corcho del Cava, también conocido como morrión.

BRUT

Cava con hasta 12 gr. de azúcar añadido por litro en el momento del degüelle.

BRUT NATURE

Cava sin azúcar añadido en el licor de expedición tras el degüelle. Los Cavas Brut Nature pueden tener hasta 3 gramos de azúcar por litro de manera natural, es decir, no añadido. Es el tipo de Cava más seco.

BURBUJA

Glóbulo de gas carbónico que se forma en el interior del vino. En el caso del Cava, las burbujas se producen durante la segunda fermentación en botella.

C

CAVA

Vino espumoso de calidad con Denominación de Origen Protegida Cava (D.O.P), elaborado mediante el método tradicional, que consiste en producir la segunda fermentación, crianza y degüelle en la misma botella que llega al consumidor.

CAVA DE PARAJE CALIFICADO

Es el Cava obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y microclimáticas propias, junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un Cava de características singulares.

CAVA VARIETAL

Cava elaborado con una sola variedad de las uvas permitidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava. Por ley, debe de contener al menos el 85% de esa variedad.

CLARIFICACIÓN

Método tradicional para dar nitidez a un vino, mediante la adición de distintas sustancias, como clara de huevo, gelatina, etc., que en contacto con el vino coagulan e interceptan las partículas en suspensión y las precipitan. Con esta operación se eliminan componentes suspendidos en el vino para garantizar su limpidez.

COLLARÍN

Pequeña etiqueta que se coloca en el cuello de las botellas de Cava. Puede indicar el tipo de vino, la marca de la bodega u otra información complementaria. Se empezó a usar en 1897.

CONTRAETIQUETA

En el Cava, etiqueta que aparece en la parte posterior de la botella, en la que se proporciona información acerca de las variedades de uva, fecha de degüelle, nota de cata y otras sugerencias.

CORCHO DE CAVA

Tapón de corcho con forma de champiñón formado por un cuerpo aglomerado con dos arandelas de corcho natural que están en contacto con el vino.

CORONA

Efecto que se produce en la copa cuando las burbujas del cava al llegar a la superficie, persisten y se acumulan ocupando parcial o totalmente la superficie libre.

CRIANZA

Tiempo de maduración que en el Cava parte de un mínimo de 9 meses en los más jóvenes, 15 meses en los reservas, 30 como mínimo en los gran reservas y un mínimo de 36 meses en el caso de Cavas de Paraje Calificado. Durante este envejecimiento los cavas permanecen en rima* o posición horizontal, las botellas reposan así mientras realizan la segunda fermentación. El Consejo Regulador ha aprobado durante el año 2020 que la crianza mínima del cava Reserva pasará a ser de 18 meses.

CÁPSULA

Capucha que cubre el tapón y el cuello de la botella o parte de este.

D

DEGÜELLE

Proceso de extracción de las lías de la segunda fermentación en los Cavas durante el cual se sumerge el cuello de las botellas en un líquido refrigerante que hace que se hiele. Así se facilita la expulsión sin perder gas carbónico. También puede realizarse de modo manual.

DESFANGADO

Limpiar el vino de sustancias sólidas o separación del mosto de esas materias sólidas (pepita, pulpa, etc.). Proceso que consiste en clarificar el mosto, por sedimentación.

DOSIFICACIÓN

En francés, dosage. Operación que consiste en añadir al Cava el licor de expedición, cuyo contenido en azúcar determinará el tipo de cava.

E

EFERVESCENCIA

Efecto generado en el momento de servir una copa de Cava, desprendimiento de gas carbónico. En el Cava, la formación de gas carbónico se produce dentro de la botella como consecuencia de la segunda fermentación.

ENSAMBLAJE

Mezcla de distintos vinos que se realiza después de la fermentación de los mostos para conseguir un determinado tipo de Cava. Pueden ser ensamblajes de vinos originados en distintas parcelas, ensamblajes de distintos prensados, de vinos de distintas variedades de uva, añadas, etc.

ESPALDERA

Método de cultivo de la vid, cuya estructura se construye a unos dos metros del suelo. Este método, además de favorecer la mecanización, facilita la aireación de las uvas y evita enfermedades relacionadas con los hongos.

ESPUMA

Masa de burbujas que se forma en la superficie del Cava y se adhieren entre sí con más o menos consistencia.

ETIQUETA

En ella deben constar todos los datos referentes al vino que establece la legislación como menciones obligatorias: denominación de origen Cava, tipo de Cava (Brut Nature, Brut, Extra Brut, etc.), marca, número de registro embotellador y localización, graduación alcohólica, mención legal “contiene sulfitos”. También pueden aparecer menciones relativas a las variedades de uva, notas de cata, etc.

EXTRA BRUT

Cavas con una cantidad de azúcar de hasta 6 gramos por litro.

EXTRA SECO

Cavas con una cantidad de azúcar de entre 12 y 17 gramos por litro.

F

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Transformación del azúcar del mosto de uvas en alcohol mediante la acción de las levaduras.

FILOXERA

Pequeño insecto que vive sobre las raíces de las cepas, se alimenta de su savia. De origen americano, llegó a Europa a finales del siglo XIX y destruyó prácticamente todo el viñedo europeo.

G

GIRO PALETS

Equipo utilizado en la producción de Cava para para remover las botellas con la finalidad de favorecer la eliminación de las levaduras muertas. Las botellas colocadas en estos jaulones de metal van girándose hasta alcanzar la posición vertical. De esta forma se consigue que esas levaduras se coloquen en el cuello de la botella y esta se degüelle para eliminarlas.

GRAN RESERVA

Cava con un mínimo de 30 meses de crianza. Presentan tonos dorados pálidos a la vista y mucha complejidad en la cata. Se elaboran únicamente a partir de Cavas Brut.

GUARDA

Nomenclatura referida al hecho de guardar el Cava en la bodega durante el tiempo de crianza. Cuando el Cava es de Guarda significa que la botella ha pasado un mínimo de 9 meses de crianza.

GUARDA SUPERIOR

Nomenclatura referida al hecho de guardar el Cava en la bodega durante el tiempo de crianza. En este caso, cuando el Cava es de Guarda Superior significa que la botella ha pasado un mínimo de 15 meses de crianza. En esta categoría se incluyen los Cava Reserva, los Gran Reserva y los de Paraje Calificado.

L

LEVADURAS

Son las responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Mayoritariamente la levadura responsable de la fermentación es de la especie Saccharomyces Cerevisiae. Estas levaduras también se introducen en el licor de tiraje para que el vino haga su segunda fermentación en botella.

LIAS

Materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación, formadas por las levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva.

LICOR DE EXPEDICIÓN

Mezcla de vino y azúcar introducido en el Cava después del degüelle. La cantidad de azúcar introducida determinará el tipo: Brut Nature, Extra Brut, Brut, etc.

LICOR DE TIRAJE

Mezcla de vino base, azúcar (sacarosa, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado o mosto de uva parcialmente fermentado) y levaduras introducido en el Cava para provocar la segunda fermentación.

M

MACABEO

La Macabeo es una de las tres variedades que conforman el triunvirato del Cava, junto a Xarel·lo y Parellada, y la más plantada dentro del marco de la denominación. Produce vinos con un ligero carácter floral, finos, elegantes y bien equilibrados. Si bien su riqueza en azúcares y acidez es moderada. Es muy apreciada también por su buena capacidad de envejecimiento.

MILDIU

Una enfermedad de la vid causada por el hongo Plasmopara viticola. Afecta a las hojas, tallos y racimos de uva, comenzando desde su interior. Los síntomas en las hojas son manchas amarillentas y aceitosas, con un color de amarillo a pardo-rojizo. Las esporas del hongo aparecen de modo característico en el envés de las hojas con una formación densa, blanca y algodonosa.

MOSTO FLOR

Primera fracción del prensado de las uvas, considerada la de mayor calidad. En el caso del Cava, solo se utiliza este mosto para su elaboración. La denominación de origen Cava determina que por cada kilo de uva solo se puede obtener un máximo de 0,66 litros de vino base para Cava.

MÉTODO TRADICIONAL

Manera de elaborar el Cava consistente en la realización de la segunda fermentación en botella. Este método, también conocido como champenoise, diferencia al Cava y al champagne de otros espumosos realizados mediante otros métodos.

O

OÍDIO

Enfermedad de la vid producida por el hongo Uncinula necator que ataca principalmente hojas y tallos jóvenes. Su principal signo es la aparición de una capa de aspecto harinoso o algodonoso y un color blanco o grisáceo. En un ataque fuerte las hojas se ponen amarillas y posteriormente se secan. Su aparición se debe a una combinación de factores, entre los que interviene el tiempo atmosférico, el ambiente, y en el caso de cultivos, también influye el abonado: abonos excesivamente cargados de nitrógeno, condiciones de poca luz, exceso de humedad.

P

PARELLADA

La Parellada es la tercera de las variedades de uva más cultivadas en la superficie de plantación inscrita en la Denominación de Origen Cava, y una de las que forma parte del triunvirato del Cava junto a la Xarel·lo y la Macabeo. Produce vinos bien estructurados, afrutados y elegantes, aportando suavidad y buen equilibrio. De acidez moderada, otorga personalidad al Cava además de ofrecer un buen potencial de guarda.

PRENSA

Máquina que sirve para prensar la uva. Existen muchos modelos siendo la prensa neumática la más utilizada.

PRENSADO

Proceso consistente en la extracción del mosto de las uvas mediante una prensa. Para la elaboración de Cavas solo podrá utilizarse para la elaboración de los vinos base las primeras fracciones de prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectólitro de vino por cada 150 kilogramos de uva. Se considera que en estas fracciones se obtienen los mejores mostos.

PUPITRE

Estructura de madera o cemento a modo de celdillas donde se colocan las botellas de vino espumoso para poder ser removidas. La botella se coloca inclinada con la boca más baja para que los sedimentos se coloquen sobre el tapón.

R

REMOVIDO

Operación específicamente realizada en la elaboración de los vinos espumosos de calidad, que tiene como finalidad eliminar con más facilidad las lías de la botella. Consiste en girar y elevar progresivamente las botellas en el pupitre* hasta dejarlas finalmente en posición invertida, de manera que las lías estén concentradas en el cuello de la botella y puedan ser eliminadas más fácilmente en el degüelle. El removido se hace una vez terminada la toma de espuma y crianza del Cava, y puede ser manual o mecánica con los denominados giro palets*.

RESERVA

Cava con un mínimo de 15 meses de crianza en rima. El Consejo Regulador ha aprobado durante el año 2020 que la crianza mínima del cava Reserva pasará a ser de 18 meses.

RIMA

Forma en que se disponen las botellas para realizar la crianza (segunda fermentación y crianza). En la rima las botellas se colocan de forma horizontal y capiculada.

ROSADO

Color que determina uno de los tipos de Cava. Para su elaboración se utilizan uvas tintas que, gracias a un corto período de contacto de las pieles con el mosto, aportan este distintivo color. El proceso de producción es el mismo que el del resto de cavas, el método tradicional o champenoise.

ROSARIO

Se llama así a las burbujas del cava que forman las líneas verticales de abajo hacia arriba en la copa.

S

SARMIENTO

El sarmiento se origina cada año a partir de una yema presente en una rama del año anterior. En él se encuentran todas las estructuras de crecimiento vegetal de la planta para que ese año, las hojas, las inflorescencias (futuros racimos), los zarcillos y las yemas, se encarguen de formar un sarmiento nuevo para la siguiente temporada.

SECO

Cava con una cantidad de azúcar entre 17 y 32 gramos por litro.

SEGUNDA FERMENTACIÓN

En el Cava, la que se produce dentro de la misma botella una vez añadido el licor de tiraje y las levaduras; es la responsable de la formación de la burbuja.

SEMI SECO

Cava con una cantidad de azúcar entre 32 y 50 gramos por litro.

SUBIRAT PARENT

Variedad de uva blanca también conocida como Malvasía o Alarije, caracterizada por el tono ligeramente rojizo que adquieren los granos de su racimo cuando están maduros. Es una variedad cada vez más utilizada en la elaboración de cavas dulces o semidulces.

T

TAPÓN CORONA

Chapa o tapón metálico con la que se cierra herméticamente el Cava durante su elaboración para evitar que las burbujas y la presión expulsen el líquido del interior de la botella. Este tapón es específico para cerrar botellas de espumosos debido al disco de vinilo en su interior, que obtura la presión.

TIRAJE

Operación que consiste en introducir en el Cava el denominado licor de tiraje*.

TOMA DE ESPUMA

Se refiere al proceso de la segunda fermentación, cuando el vino se convierte en espumoso gracias a las burbujas provocadas durante este proceso.

TREPAT

Variedad de uva tinta utilizada en la elaboración del Cava, especialmente empleada en los rosados.

V

VINO BASE CAVA

Vino tranquilo a partir del cual se empieza a elaborar el Cava.

X

XAREL.LO

Variedad de uva blanca, muy plantada en la zona del Penedès y Tarragona, caracterizada por ser muy rica en azúcares y conferir cuerpo y estructura al cava.

Y

YEMA

Las estructuras del crecimiento aéreo de la planta, responsables de regular los kilos de uva (racimos) por cepa y hectárea. A finales de invierno o inicio de primavera, cada una de estas yemas dará origen a nuevos sarmientos con sus respectivas hojas, zarcillos e inflorescencias.