Glossari

A

ASSEMBLATGE

Barreja de diferents vins que es fa després de la fermentació dels mosts per aconseguir un determinat tipus de Cava. Poden ser assemblatges de vins originats a diferents parcel·les o premsades, varietats diferents de raïm, anyades, etc.

AUTÒLISI

Procés de degradació de les cèl·lules dels llevats morts pels seus propis enzims, quan passa, el Cava comença a modificar el seu perfil aromàtic, fent-se més complex. Tot i que pot variar en funció del tipus de Cava, es considera que a partir dels 15 mesos comencen a aparèixer les característiques notes de mantega, brioxeria, pa torrat, fruita seca, etc. La màxima expressió d’aquest procés arriba aproximadament cinc anys després del tiratge.

B

BLANC DE BLANCS

Cava blanc elaborat a partir de varietats de raïm blanc.

BLANC DE NOIRS

Cava blanc elaborat a partir de varietats de raïm negre.

BOMBOLLA

Glòbul de gas carbònic que es forma a l’interior del vi. En el cas del Cava, les bombolles es produeixen durant la segona fermentació en ampolla.

BORRÓ

Les estructures del creixement aeri de la planta, responsables de regular els quilos de raïm (gotims) per cada cep i hectàrea. Quan acaba l’hivern o quan comença la primavera, cadascun d’aquests borrons donarà pas a nous sarments amb les seves fulles, circells i inflorescències.

BRUT

Cava amb fins a 12 grams de sucre afegit per litre en el moment del desgorjat.

BRUT NATURE

Cava sense sucre afegit en el licor d’expedició després del desgorjat. Els caves Brut Nature poden tenir fins a 3 grams de sucre per litre de manera natural, és a dir, no afegit. És el tipus de Cava més sec.

C

CAVA

Vi escumós de qualitat amb Denominació d’Origen Protegida Cava (D.O.P), elaborat a través del mètode tradicional, que consisteix en produir la segona fermentació, criança i desgorjat en la mateixa ampolla que arriba al consumidor.

CAVA DE PARATGE QUALIFICAT

Cava obtingut d’un vi produït amb raïm d’un paratge determinat, amb condicions edàfiques i microclimàtiques pròpies, juntament amb uns criteris de qualitat en la producció i elaboració, i que han donat com a resultat un Cava de característiques singulars.

CAVA VARIETAL

Cava elaborat amb una sola varietat de raïm de les permeses pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen Cava. Segons la llei, ha de tenir mínim el 85% d’aquesta varietat.

CLARIFICACIÓ

Mètode tradicional per donar nitidesa a un vi, afegint diferents substàncies com clara d’ou, gelatina… que en contacte amb el vi coagulen i intercepten les partícules en suspensió i les fan precipitar. Amb aquesta operació es garanteix la transparència del Cava.

COLLARÍ

Petita etiqueta que es col·loca al coll de les ampolles de Cava. Pot indicar el tipus de vi, la marca de la bodega o alguna altra informació complementària. Es va començar a utilitzar el 1897.

CONTRAETIQUETA

En el Cava, etiqueta que apareix a la part posterior de l’ampolla i que pot donar informació de les varietats de raïm, data de desgorjat, nota de tast i algun suggeriment de consum.

CORONA

Efecte que es produeix a la copa quan les bombolles del Cava arriben a la superfície, persisteixen i s’acumulen ocupant parcialment o total, la superfície lliure.

CRIANÇA

Temps de maduració que en el Cava és d’un mínim de 9 meses pels més joves, 15 mesos pels reserva, 30 com a mínim en els gran reserva i un mínim de 36 mesos en el cas de Caves de Paratge Qualificat. Durant aquest envelliment els caves s’estan en posició de rima* o horitzontal, les ampolles reposen així mentre realitzen la segona fermentació. El Consell Regulador ha aprovat durant el 2020 que la criança mínima del Cava Reserva passi a ser de 18 mesos.

CÀPSULA

Caputxa que cobreix el tap i el coll de l’ampolla o una part d’aquest.

D

DESFANGAT

Netejar el vi de substàncies sòlides o separar el most de matèries sòlides (llavor, polpa, etc.). Procés que consisteix en clarificar el most per sedimentació.

DESGORJAT

Procés d’extracció de les mares de la segona fermentació en els caves. Per fer-ho es banya el coll de les ampolles en un líquid refrigerant que fa que es congeli aquesta part. D’aquesta manera facilita l’expulsió sense de les parts sòlides del vi sense que es perdi gas carbònic. També es pot fer manualment.

DOSIFICACIÓ

En francès, dosage. Operació consistent en afegir al Cava el licor d’expedició. En funció del contingut en sucre es determina el tipus de Cava resultant.

E

EFERVESCÈNCIA

Efecte generat en el moment de servir una copa de Cava, despreniment de gas carbònic. En el Cava, la formació de gas carbónic es produeix dins l’ampolla com a conseqüència de la segona fermentació.

ESCUMA

Massa de bombolles que es formen a la superfície del Cava i s’adhereixen entre sí amb més o menys consistència.

ESPATLLERA

Mètode de cultiu de la vinya amb una estructura que es munta a uns dos metres de terra. Aquest mètode, a més d’afavorir la mecanització, facilita la ventilació del raïm i evita les malalties fúngiques.

ETIQUETA

On consten totes les dades referents al vi que estableix la legislació vigent així com també les mencions obligatòries: denominació d’origen Cava, tipus de Cava (Brut Nature, Brut, Extra Brut, etc.), marca, número de registre embotellador i localització, graduació alcohòlica, menció legal “conté sulfits”. També poden aparèixer mencions relatives a les varietats de raïm, notes de tast, etc.

EXTRA BRUT

Caves amb una quantitat de sucre de fins a 6 grams per litre.

EXTRA SEC

Caves amb una quantitat de sucre d’entre 12 i 17 grams per litre.

F

FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

Transformació del sucre del most de raïm en alcohol a través de l’acció dels llevats.

FIL·LOXERA

Petit insecte que viu sobre les arrels de les vinyes i s’alimenta de la saba. D'origen americà, va arribar a Europa a final del segle XIX i va destruir pràcticament tota la vinya europea.

G

GIRO PALETS

Equip utilitzat en la producció de Cava per remoure les ampolles amb la finalitat d’afavorir l’eliminació dels llevats morts. Les ampolles col·locades en unes gàbies metàl·liques van girant fins aconseguir la posició vertical. D’aquesta manera s’aconsegueix que els llevats baixin fins al coll de l’ampolla preparant-les així pel desgorjament.

GRAN RESERVA

Cava amb un mínim de 30 mesos de criança. Presenta tons daurats pàl·lids a la vista i molta complexitat en el tast. S’elabora només a partir de caves Brut.

GUARDA

Nomenclatura referida al fet de guardar el Cava al celler durant el temps de criança. Quan el Cava és de Guarda vol dir que l’ampolla ha tingut una criança mínima de 9 mesos.

GUARDA SUPERIOR

Nomenclatura referida al fet de guardar el Cava al celler durant el temps de criança. En aquest cas, quan el Cava és de Guarda Superior vol dir que l’ampolla ha tingut una criança mínima de 15 mesos. En aquesta categoria s’inclouen els Cava Reserva, els Gran Reserva i els de Paratge Qualificat.

L

LICOR DE TIRATGE

Barreja de vi base, sucre (sacarosa, most de raïm concentrat, most de raïm concentrat rectificat o most de raïm parcialment fermentat) i llevats, introduït en el Cava per provocar la segona fermentació.

LICOR D’EXPEDICIÓ

Barreja de vi i sucre introduït en el Cava després del desgorjament. La quantitat de sucres que s’hi posi determina els tipus: Brut Nature, Extra Brut, Brut, etc.

LLEVATS

Són els responsables de transformar el sucre del most en alcohol. Majoritàriament els llevats responsables de la fermentació són de l’espècie Saccharomyces Cerevisiae. Aquests mateixos llevats també es posen en el licor de tiratge per tal que el vi faci la segona fermentació en ampolla.

M

MACABEU

La Macabeu és una de les tres varietats que configuren el triumvirat del Cava, al costat del Xarel·lo i Parellada. És també la més plantada en el marc de la denominació. Produeix vins amb un lleuger caràcter floral, fins, elegants i ben equilibrats. Tot i que la seva riquesa en sucres i acidesa és moderada, és molt preuada per donar una bona capacitat d’envelliment als vins.

MARES

Matèria sòlida que queda en un dipòsit o bóta després de la fermentació, són parts de llevats morts i altres substàncies procedents del raïm.

MORRIÓ

Precinte de filferro que es col·loca al voltant del tap de suro del Cava.

MOST FLOR

Primera fracció de la premsada del raïm, considerada la de més qualitat. En el cas del Cava, només es fa servir el most per la seva elaboració. La denominació d’origen Cava determina que per cada quilo de raïm només es pot extreure un màxim de 0,66 litres de vi base per Cava.

MÈTODE TRADICIONAL

Manera d’elaborar el Cava consistent en la realització de la segona fermentació en ampolla. Aquest mètode, també conegut com champenoise, diferencia al Cava i el champagne d’altres escumosos fets a través d’altres mètodes.

MÍLDIU

Una malaltia de la vinya provocada pel fong Plasmopara viticola. Afecta a les fulles, tija i gotims de raïm, començant des de l’interior de la planta. Els símptomes són taques groguenques i olioses, d’un color que va de groc a marronós. Les espores del fong apareixen al revés de les fulles amb una formació densa, blanca i cotonada.

O

OÏDI

Malaltia de la vinya produïda pel fong Uncinula necator que ataca principalment fulles i tiges joves. És notòria quan apareix a les fulles una capa d’aspecte farinós o cotonat, de color blanc o grisós. En un atac fort, les fulles es posen grogues i posteriorment s’assequen. Apareix per una combinació de factors, entre els que cal tenir en compte el temps atmosfèric, l’ambient, i en el cas de cultius també influeix l’abonament: si aquests són excessivament carregats de nitrogen, les condicions de poca llum i l’excés d’humitat.

P

PARELLADA

La Parellada és la tercera de les varietats de raïm més cultivades a la superfície de plantació inscrita a la Denominació d’Origen Cava, i una de les que forma part del triumvirat del Cava al costat de la Xarel·lo i la Macabeu. Produeix vins ben estructurats, afruitats i elegants, oferint suavitat i bon equilibri. D’acidesa moderada, atorga personalitat al Cava a més d’oferir un bon potencial de guarda.

PREMSA

Màquina que serveix per premsar el raïm. Existeixen molts models però la premsa pneumàtica és la més utilitzada.

PREMSADA

Procés d’extracció del most del raïm mitjançant una premsa. Per fer caves només es podrà utilitzar, per l’elaboració dels vins base, les primeres fraccions de la premsada, amb un rendiment màxim d’1 hectolitre de vi per cada 150 quilos de raïm. S’entén que en aquestes fraccions hi ha els millors mosts.

PRESA D’ESCUMA

Fa referència a la segona fermentació en ampolla, quan el vi es converteix en escumós gràcies a les bombolles creades durant aquest procés.

PUPITRE

Estructura de fusta o ciment a modo on es col·loquen les ampolles de vi escumós per facilitar-ne el remogut. L’ampolla es col·loca inclinada amb la part superior inclinada per tal que els sediments vagin baixant cap al tap.

R

REMOGUT

Operació específicament realitzada en l’elaboració dels vins escumosos de qualitat, que té per objectiu eliminar amb més facilitat les mares de l’ampolla. Es tracta de fer girar i elevar de manera progressiva les ampolles al pupitre* fins a deixar-les finalment en posició invertida, de manera que les mares es concentrin al coll de l’ampolla i puguin ser extretes amb més facilitat en el desgorjat. El remogut es fa quan acaba la presa d’escuma i la criança del Cava. Es pot fer de manera manual o mecànica amb els anomenats giro palets*.

RESERVA

Cava amb un mínim de 15 mesos de criança en rima. El Consell Regulador ha aprovat durant el 2020 que la criança mínima del Cava Reserva passi a ser de 18 mesos.

RIMA

Manera com es col·loquen les ampolles per fer la criança (segona fermentació i criança). A la rima les ampolles es col·loquen horitzontalment.

ROSARI

Així s’anomenen les línies de bombolles que ascendeixen verticalment des del fons de la copa.

ROSAT

Color que determina un dels tipus de Cava. Per a la seva elaboració, s’utilitzen varietats de raïm negre que, gràcies a un curt període de contacte de les pells amb el most l’hi aporta aquest color tan diferenciador. El procés de producció és el mateix que el de la resta de caves, el mètode tradicional o champenoise.

S

SARMENT

El sarment s’origina cada any a partir d’un borró present en una branca de l’any anterior. En el seu interior hi ha totes les estructures de creixement vegetal de la planta per aquell any, les fulles, les inflorescències (futurs gotims), els circells i els borrons. Tot allò necessari perquè es formi un nou sarment l’any següent.

SEC

Cava amb una quantitat de sucre entre 17 i 32 grams per litre.

SEGONA FERMENTACIÓ

En el Cava, la que es produeix dins de la mateixa ampolla quan s’afegeix el licor de tiratge i els llevats; és la responsable de la formació de la bombolla.

SEMI SEC

Cava amb una quantitat de sucre entre 32 i 50 grams per litre.

SUBIRAT PARENT

Varietat de raïm blanc coneguda també com a Malvasia. Es caracteritza per tenir grans amb un to lleugerament vermellós quan comencen a ser madurs. És una varietat cada vegada més utilitzada en l’elaboració de caves dolços o semi dolços.

SUCRE RESIDUAL

Es tracta del sucre que roman en el vi després de la fermentació.

SURO DE CAVA

Tap de suro amb forma de xampinyó format per un cos d’aglomerat amb dos discs de suro natural que estan en contacte amb el vi.

T

TAP CORONA

Xapa o tap metàl·lic que serveix per tancar hermèticament el Cava durant l’elaboració per evitar que les bombolles i la pressió expulsin el líquid de l’interior de l’ampolla. Aquest tap és específic per tancar ampolles d’escumosos gràcies al disc de vinil que té en el seu interior i que permet obturar la pressió de l’ampolla.

TIRATGE

Operació consistent en introduir al Cava el denominat licor de tiratge*.

TREPAT

Varietat de raïm negre utilitzada per elaborar Cava, especialment per fer rosats.

V

VI BASE

Vi tranquil a partir del qual es comença a elaborar el Cava.

X

XAREL.LO

Varietat de raïm blanc, molt plantada a la zona del Penedès i Tarragona, caracteritzada per ser molt rica en sucres i donar cos i estructura al Cava.